鮑とエリンギの肝ソース

主な材料

エリンギ

フライパン

雪国えりんぎレシピーコンテストで優秀賞受賞

博多のリリー


下ごしらえ

 アワビの刺身のコリコリとした食感を、硬い、と嫌う人がたまにいます。私も加熱した方が美味しくなると思います。
ところが、中途半端に煮焼きすると生よりも固くなってしまうアワビ。 柔らかいふんわり食感で食べられるポイントは、実は2つだけです。火を入れて3~7分(個体の大きさや状態で違います)の第一ポイントを逃すと、あとは延々4~5時間蒸し続けるしかありません。料亭によっては8時間蒸し続けるところもあるようです。
 我が家では、専ら第一ポイントを利用しています。
 アワビは軽く洗い殻側を下にしてフライパンに載せ蓋をせずに30秒中火にかけ、身を殻から取り出します。  次に取り出した身を、肝と身に分けます。肝は包丁で刻み白ワイン100mlを加えておきます。さて身の加熱です。
料理屋ではアワビは基本的に蒸し器で蒸しますが、家庭だし、私は直径16センチくらいの小さなフライパンを使用します。 透明な共蓋があればベストです。  フライパンにアワビの身を入れたら8ミリくらいの深さになるよう水を張り火にかけます。 この時絶対目を離さないでください。  煮えたぎるお湯と蒸気の中でアワビの細胞が「ぷくっ」と膨れるような瞬間があります。 ここが第一柔らかポイントです。  慣れないうちは、水が沸騰して3分30秒で取り出せば大体大丈夫です。
 こうやって下ごしらえしたアワビを、肝ソースで頂くのは、我が家の夏の贅沢です。

仕上げ

 蒸しアワビと工リンギは食感がそっくりで、肝ソースで和えてしまえばよくわからなくなるので、私はアワビ1:工リンギ2の割合で入れて、かさ増ししています。 作り方です。 蒸しアワビの身とエリンギは4ミリくらいの厚さで斜めそぎ切りに、ニンニクひとかけと玉ねぎ小1個はみじん切りにします。フライパンにオリーブオイルを30ml入れて中火にかけ、まず、ニンニクを妙めます。香りが出てきたら玉ねぎを加え、さらに妙めます。ここに、白ワインに漬けておいたアワビの肝を白ワインごと加え、軽く火が通ったら肝を取り出して、裏ごししておきます。 玉ねぎとニンニクをソテーしているフライパンに、カットしたエリンギを加え、塩コショウ少々、創味和風だし20mlで、昧付けし、水30ml、生クリーム100ml、裏ごししておいた肝を加え、沸騰した後にアワビの身を入れれば「アワビと工リンギの肝クリームソース」の出来上がりです。 生クリーム100mlを、バター100グラムとレモン汁に変えれば「肝バターソース」に、また、白ワイン100mlこ変えれば「肝白ワインソース」とアレンジ、もできます。 薄くスライスしたパゲッ卜を添えてお召し上がりください。ワインやシャンパンがすすむことをお約束します。ちなみに夫は、少し前までエリンギ入りに気づかず、全部アワビだと思って食べていたそうです。 詳しい作り方は、クックパッドにございます。