春は天ぷら

主な食材

車エビ、タラの芽、コシアブラ、そら豆、タケノコ、シイタケ、アスパラガス、独活、山芋、人参

その他

太白ごま油、薄力粉、生卵、大根おろし、出汁

天ぷら


私、安くて新鮮な地元の野菜と魚を求めて、時々糸島の「志摩の四季」に参ります。こちらの食材は、安くて新鮮です。前回は山菜の王様「たらの芽」と、山菜の女王「こしあぶら」がありましたので、迷わず献立は天ぷらと致しました。
ここで調理法を示します。食材の清浄と一口大のカットが終わったら、天ぷらの衣作りです(これが重要)。ボールに2カップ(400CC)の水と卵黄1個を溶き合わせ、そこにふるった小麦粉を2カップ、これをゆったりした太めのさい箸で八の字を描くように混ぜます。(このとき混ぜすぎに注意します。混ぜすぎは衣のサクッとした食感を損ないます。)そこに冷蔵庫の角氷を4個加えます。この衣さえきちんと出来れば、失敗の確率はかなり減ります。
家の天ぷら油には、私は太白ごま油を使います。少ない量で様々な天種を揚げても、ほぼ最後までヘタレないからです。これを170℃に熱しておきます。次に山菜を綺麗に洗って、さっと水分をふき取り、これらに小麦粉をまぶし、余分な粉を払い落としてから衣をくぐらせ油の中へ入れます。たらの芽は、頭の中で20秒数えて箸でひっくり返しさらに20秒、こしあぶらは15秒の15秒数えて油から引き揚げます。天つゆに生姜おろしでも、塩にレモンでも、お好みで熱いうちにどうぞ。
春は、アスパラガスや独活、蓮根、蚕豆、山芋、大葉もよく使う天種です。人参を千切りにし、かき揚げにしてみたらシャリシャリの食感が家人に好評でした。
春は曙ならぬ、春は天ぷら、ですね。

天ぷら