〆鯖

主な材料

新鮮な鯖

〆鯖


博多の人なら殆どみなさん、サバの刺身について一家言あることと存じます。
料理屋は言うに及ばず、各ご家庭でも、究極のゴマサバや、至高のシメサバのレシピをお持ちのことと存じます。しかし、それでもあえて書かせて頂きたい、私のシメサバの作り方であります。
子供のころから、何度作ったかわかりません。試行錯誤を繰り返したどり着いたのは、最適な〆時間と、酢を水で倍に薄めることでした。水で希釈した酢で漬けたら、サバの模様を身に残したまま、綺麗に皮をはがせるし、味もまろやかなのです。 新鮮でまるまるとしたサバを見つけたら魚屋さんで3枚に卸してもらい、冷蔵庫のチルド室にインして夫の帰るコールを待ちます。帰宅45分前に卸したサバの身の両面に塩をふってバットに並べ、再び冷蔵庫で30分寝かせます。 この時の塩の量は、サバ1尾に対して、私の掌で一握り分くらいです。30分たったら冷蔵から取り出し、流水で塩をしっかり洗い流し、キッチンペーパーで水気を綺麗にふき取ります。バットに長めのラップとキッチンペーパーを重ねて敷き、サバの身を並べます。市販のすし酢50mlを水50mlで希釈し、サバの身の上から静かに注ぎ、ラップごとキッチンペーパーで優しく包み、希釈酢がサバの身全体に行き渡るようにします。再び冷蔵庫で15分寝かせます。夫が帰宅したら、サバの皮を剥ぎ、毛抜きで中骨を丁寧に抜いてお刺身にひき、薬味と共にお皿に盛り付けたら出来上がりです。