鯛の兜煮

主な材料

新鮮な鯛 800g

砂糖 120g

醤油 100cc

鷹の爪 お好みで

大きな鍋

鯛の兜煮


先日、某料亭で親戚一同の食事会がありました。「料理屋さんで食べる鯛のアラ炊きって美味しいねえ、うちで作るのとは大違い」と、のたまう我が叔母。“そりゃあ、この料亭のアラ炊きは確かに美味しいけど、家でも出来るよ”と主張する私の言葉など耳に入らない様子でひたすら箸を動かし続けておられました。そこで今回は、料理屋のような鯛のアラ炊きの作り方をご紹介します。この頃は、スーパーでも鯛のアラをよく見かけます。それで充分です。私は安い時にまとめ買いして、冷凍しておくこともあります。ポイントは、①下ごしらえを丁寧にすること、②調味料の割合をしっかり守ること、の2点です。
鯛は鱗(うろこ)の強い魚です。①下ごしらえで、この鱗をしっかり取ってしまうことが重要です。バットに鯛のアラを並べたら、90℃くらいのお湯(100℃だと鯛の皮が剥がれる)を注ぎ1分間放置します。そうすると鯛の身から鱗が剥がれ易くなるので、指の腹を使って鱗が1枚も残っていないように丁寧に取り、水気を切っておきます。
②合わせ調味料を作ります。鯛のアラ800gに対して、砂糖120g、醤油100cc、水400ccを合わせます。適当な大きさの鍋底に7cm正方形程度の昆布を敷き、①の魚を綺麗に並べ、②の合わせ調味料を注ぎます。お好みで鷹の爪を加えて下さい。時々、煮汁を回しかけながら中火で15分程度煮たら火を止めて、出来上がりです。 甘みの勝ったあの料亭のアラ炊きになることをお約束します。